Quando se pensa em vinho de guarda, imediatamente os tintos vêm em mente. A sua estrutura construída com os taninos os ajuda naturalmente a envelhecer ao longo do tempo. Mas não podemos esquecer que o potencial de guarda não é uma noção exclusiva desses tintos, já que um outro elemento primordial auxilia os vinhos a atravessar os anos, as décadas e, às vezes, mais do que um século: a acidez.
Sempre uso a seguinte metáfora para explicar a importância da acidez: se os taninos são os músculos do vinho, a acidez é sua espinha dorsal. É ela que vai mantém o equilíbrio, principalmente nos brancos. Ao longo do tempo os taninos podem se amaciar e quase desaparecer, mas a acidez deve ficar presente para manter o vinho vivo - sem ela o álcool torna-se presente demais e o vinho não mostra mais vida.
Outro elemento capaz de ajudar os brancos a envelhecer bem é o açúcar residual que pode se encontrar em diversas quantidades e, dessa forma, define se um vinho branco seco, demi-sec ou licoroso. Os açucares são formidáveis anti-oxidentantes e não é raro encontrar vinhos licorosos de mais de 100 anos. Temos no Château Rieussec algumas garrafas já de idade estimável que, com certeza, poderão trazer muita felicidade para meus filhos ou até meus netos.
Além dessa parte química do vinho, precisamos levar em conta outros fatores de grande importância para o potencial de guarda, como as castas usadas na vinificação e o terroir. E mais: nunca podemos esquecer que o vinho vem da mão do homem e o talento do enólogo ou do maître de Chai pode se mostrar primordial.
Portanto eu gostaria de usar um exemplo que reúne todos esses elementos e que me vem imediatamente em mente. Os vinhos do meu amigo
Daniel-Etienne Defaix. Desde nosso primeiro encontro, seus vinhos - conhecidos no mundo inteiro por seu potencial de guarda - me impressionaram. Ele sabe sublimar todas as qualidades da casta rainha da Borgonha e de Chablis, o Chardonnay. Mas a casta não é suficiente em si, ela precisa de um terroir excepcional para poder maturar perfeitamente e ter todo o potencial para fazer um grande vinho branco de guarda. Os terroir dos seus históricos Premier Cru, Lechet, Les Lys e Le Vaillon trazem isso. Quando nós andávamos nos vinhedos ele me mostrou as pedras espalhadas entre os pés das videiras. Essas pedras brancas de calcário estavam cheias de minúscula ostras fossilizadas... “
Exogira Virgula!” diz ele orgulhosamente. “São delas que vêm essa mineralidade tão particular e é graças a elas que nossos vinhos têm a extraordinária atitude de passar no tempo lentamente”, complementa.
Quando nós visitamos suas adegas Daniel-Etienne também me mostrou outro segredo. Dezenas de tanques pichados com letras e números. Eram os vinhos de várias safras aguardando o momento correto para o engarrafamento. Como vários outros produtores do mundo inteiro, mas certamente com uma desteridade e um talento alcançado por poucos, Daniel-Etienne e hoje seu filho Paul-Etienne sabem, em primeiro lugar, prensar as uvas de maneira sutil e delicada, depois deixar o vinho em contato com as borras (o famoso método sur Lie) e efetuar os bâtonnages (remoagem) necessários para criar um efeito químico extremamente importante com as leveduras. Dessa forma elas oxidam o vinho levemente e o protegem contra a oxidação que ocorre ao longo do tempo. Assim, os Chablis Premier Cru Lechet, Vaillon ou Les Lys de Daniel-Etienne podem atravessar as décadas sem problemas.
Naquele dia nós provamos uma venerável garrafa de Les Lys 1947, que apresentava ainda muita juventude com uma bela acidez e fantástica mineralidade. Essa lembrança me leva a um outro ponto que eu acho muito importante quando se trata de vinho branco de guarda.
Você não pode esperar especificidades organolépticas iguais com um vinho branco que já tem 10, 15 ou mais de 20 anos. Já quando você serve esse vinho, sua cor mostra um ouro dourado bem diferente do amarelo esverdeado dos brancos jovens. Quanto mais o vinho branco vai envelhecendo, mais sua cor escurece - esse é um efeito do tempo totalmente normal e que, a depender da casca, da safra e do terroir de origem, será mais ou menos pronunciado. Por exemplo, os maravilhosos Muscadet sur lie do cru Château Thebaut produzido pela
Famille Lieubeau que, mesmo depois de 15 anos, têm a cor de uma juventude extraordinária. Recentemente, juntos nós provamos a safra 2009 e o vinho claramente mostrava um caráter adolescente muito jovial, frutado e fresco. Eu espero poder provar esse vinho daqui a uns 10 ou 15 anos - com certeza teremos um vinho mais maduro, mais complexo e ainda com tempo pela frente.
Se você for atravessar a França, deixe a encosta atlântica onde ficam os
Muscadet e vá para o leste na fronteira alemã. A esplêndida região da Alsácia oferece, além de sua maravilhosa gastronomia, numerosos vinhos de extraordinário potencial de guarda. Eu lembro muito bem de provar com meu pai, na minha juventude, uns Riesling já de bela idade.
Aqui, eu tenho o prazer e a grande chance de trazer os néctares do
Domaine Weinbach. Seus vinhos de
Gewurztraminer, de Pinot Blanc e mais particularmente de Riesling, têm uma tremenda propensão a envelhecer! Quando se trata de um Grand Cru, como o
Schlossberg, você pode esquecer a garrafa na adega que o vinho ainda estará perfeito na hora em que for aberto. Meu pai me contava, quando abria um Riesling dessa região, a incrível história do Général Leclerc que liberou Strasbourg em 1944 e ofereceu uma taça de Riesling que vinha de um tonel entreposto nas adegas do Hospício de Strabsourg. Esse vinho foi produzido em 1472 - sim, 1472, você não está sonhando -, vinte anos antes da descoberta das Américas,. Ou seja, um vinho branco de 548 anos que ainda está bom para ser bebido.
Não muito longe de lá, nas regiões de Mosel ou no Reinghau, encontram-se também grande brancos de guarda produzidos a partir dessa casta. O mítico Schloss Johanissberg, que eu tive a chance de provar algumas vezes, é certamente um dos melhores exemplos de grande branco com potencial de guarda.
Esse mundo dos vinhos brancos de guarda é apaixonante! Apesar de serem produtores de uns dos melhores tintos do mundo e com potencial de guarda excepcional, eu sempre fiquei espantado pelos brancos que podem rivalizar na mesa com um vinho como o Lafite Rothschild. Além do Grand Cru Montrachet do Domaine de la Romanée Conti, que se passa de comentário já que se trata talvez de um dos melhores vinhos do mundo, tenho um afeto especial para um cru especifico e por um produtor em particular: Corton Charlemagne do Domaine Bonneau du Martray. A degustação desse vinho e particularmente, de algumas garrafas mais antigas, me faz recordar a minha juventude quando eu ia na escola com os filhos dos proprietários. O vinho é assim, ele é uma extraordinária máquina do tempo.
Lá os brancos de guarda são tratados diferentemente. Além de serem muitas vezes decantados, eles são abertos depois dos tintos e degustados entre 14 e 16 graus Centígrados de temperatura. Faz sentido, pois nesse caso você não procura mais o aspecto refrescante e jovial de um branco jovem. Os aromas são diferentes, com notas de cera, resina, mel de especiarias tipo curry, de tabaco ou, às vezes, de couro. E mais: essa temperatura é perfeita para sentir o aspecto voluptuoso de um branco de 10 ou 20 anos.
Do mesmo jeito, os pratos para acompanhar tal vinho são diferentes das especialidades que harmonizam com um branco jovem. Para esse tipo de branco você vai optar por carnes brancas com trufas ou "morelhas", ou carne de vitelo com creme. Você pode encontrar, nesses pratos, aromas e sensações na boca que você acha também no vinho e isso é maravilhoso.
Pensando em gastronomia eu não posso deixar citar a minha região,
Bordeaux. Apesar de ser considerada produtora de uns dos melhores tintos do mundo, Bordeaux fica particularmente à margem esquerda e tem a chance de produzir uns belos exemplares de brancos de guarda. Abrir um Pessac Leognan de 20 ou 30 anos ainda muito jovem não é coisa rara, pode acreditar. Quando você acompanhá-lho com um filé de salmão defumado caseiro pode acreditar que não estará muito longe do paraíso!
Recentemente nós tivemos a chance de encontrar, numa feira de vinho, um jovem casal que produz um lindíssimo Saint-Émilion na margem direita, o
Château Croix de Labrie. Posso dizer para você: além desse tinto que, com o tempo, vai certamente ser considerado um dos grandes vinhos dessa denominação, o seu branco Stela Solare me surpreendeu muito e tenho certeza que ele poderá ser provado daqui uns 10 ou 20 anos sem problema.
Os exemplares de grandes brancos podem ser encontrados em quase todas as regiões francesas e em várias regiões do mundo. Os Chenin do Vale do Loire mostram uma resistência ao passar do tempo que sempre impressiona em degustação. Se trata talvez com a casta Riesling dos vinhos brancos os mais resistentes. Num estilo totalmente diferente, mas com muito charme, os brancos do Vale do Rhône, com seus lendários Condrieu produzidos a partir do Viognier, que foram por muitos séculos considerados a igualdade com seus vizinhos da Borgonha. Mais no Sul, os brancos de Châteauneuf-du-Pape, hoje menos conhecidos que seus famosos tintos, são belas oportunidades de você provar branco com potencial de guarda.
Não mais tarde que a semana passada, no escritório abrimos, com a equipe, um Châteauneuf-du-Pape Duclaux 2009 da minha querida amiga Florence Quiot. Todo mundo ficou surpreso pela potência e complexidade, com um conjunto de frutas amarelas bem maduras, de marmelo, resina e baunilha que ele mostrou.
Eu falei para meus colaboradores e eu falo para vocês, esse é o perfeito exemplo que mostra para todos nós que os vinhos brancos merecem nossa atenção, particularmente num país como o Brasil e seu generoso clima. Esse Châteauneuf-du-Pape pode perfeitamente combinar com numerosos pratos típicos daqui, como um assado de costela de tambaqui e alecrim ou um famoso espeito de pintado de Piracicaba. Minha equipe ficou convencida e tenho esperança que você, querido leitor, tenha mais ou menos tarde a bela experiência de provar um bom branco de 10, 20 anos ou talvez mais. Santé!
